سئلة وأجوبة حول أنواع الصوص والمرق ؟)Stock( ما هو المرق

المرق هو سائل ذو نكهة يُستخدم كأساس لصنع الصلصات والحساء واليخنات اللذيذة. ويطلق عليه الفرنسيون
والذي يعني “الأساس”. ،”fond” اسم
؟)Fond( ” ما هو “الفوند
مصطلح فرنسي يعني “المرق” أو “الأساس”. كما أنه يشير إلى بقايا الطعام المكرملة وقطع الطعام الصغيرة
التي تتبقى في المقلاة بعد التحمير أو التشويح.
؟)Sauce( ما هي الصلصة
الصلصة هي سائل مُكثف يُستخدم لإضافة نكهة ورطوبة وجاذبية بصرية للأطعمة الأخرى. يمكن أن تكون
ساخنة أو باردة، حلوة أو مالحة، ناعمة أو ذات قطع.
ما هي ا لأنواع الرئيسية للمرق؟
)Stock Blanc( • المرق الأبيض
)Stock Brun( • المرق البني
)Fish Stock and Fumet( • مرق السمك والفوميه
)Court Bouillon( • الكور بويون
كيف يتم تحضير المرق ا لأبيض؟
عن طريق طهي عظام العجل أو الدجاج أو اللحم البقري في الماء مع الخضار والتوابل على نار هادئة دون
تحمير.
كيف يتم تحضير المرق البني؟
يُصنع من عظام العجل أو اللحم البقري أو الدجاج أو الطرائد والخضروات، والتي يتم كرملتها )تحميرها( جمي عًا
قبل طهيها في الماء مع التوابل.
كيف يتم تحضير مرق السمك والفوميه؟
عن طريق طهي عظام السمك أو قشور القشريات ببطء مع الخضار دون تحمير، ثم طهيها في الماء مع
التوابل. الفوميه ذو نكهة أقوى وغال بًا ما يحتوي على النبيذ وعصير الليمون.
كيف يتم تحضير الكور بويون؟
عن طريق طهي الخضار والتوابل في الماء وسائل حمضي مثل الخل أو النبيذ. يُستخدم لسلق السمك أو
الخضار.
ما هي الخصائص ا لأربع للمرق عالي الجودة؟
)Body( 1. القوام
)Flavour( 2. النكهة
)Clarity( 3. درجة النقاء
)Colour( 4. اللون
ما الذي يعطي المرق قوامه؟
تحلل الكولاجين الموجود في العظام والأنسجة الضامة إلى جيلاتين.
كيف تضاف النكهة إلى المرق؟
أو باقة الأعشاب ،)sachet d’épices( أو كيس التوابل ،)mirepoix( من خلال مكونات مثل الميربوا
.)bouquet garni(
كيف يتم تحقيق نقاء المرق؟
عن طريق إزالة الشوائب التي تطفو على السطح أثناء الطهي.
ما الذي يعطي المرق لونه؟
المكونات المستخدمة. على سبيل المثال، يعطي الجزر والكراث المرق الأبيض لو نًا فات حًا، بينما تعطي العظام
المحمصة ومعجون الطماطم المرق البني لو نًا أغمق.
ما هي المكونات ا لأساسية لأي مرق؟
• العظام
• الميربوا )مزيج من البصل والجزر والكرفس(
• التوابل
• الماء
؟)Mirepoix( ما هو الميربوا
مزيج من الخضروات المقطعة، يتكون عادة من 50 ٪ بصل، 25 ٪ جزر، و 25 ٪ كرفس، ويستخدم لإضفاء نكهة
على المرق.
ما الفرق بين الميربوا ا لأبيض والميربوا العادي؟
يتم صنع الميربوا الأبيض عن طريق استبدال الجزر في الميربوا العادي بالجزر الأبيض، وإضافة الكراث وأحيا نًا
الفطر. يستخدم للمرق الأبيض لإنتاج لون أفتح.
؟)Matignon( ما هو الماتينيون
ميربوا صالح للأكل، غال بًا مع إضافة لحم الخنزير المقدد أو لحوم أخرى، وأحيا نًا الفطر والأعشاب. عادة ما يتم
تقطيعه بشكل أكثر انتظا مًا ويترك في الطبق النهائي كزينة.
ما هي التوابل الشائعة المستخدمة في المرق؟
حبوب الفلفل، أوراق الغار، الزعتر، وسيقان البقدونس. الثوم اختياري.
لماذا لا يضاف الملح عادة إلى المرق؟
لأن المرق غال بًا ما يتم تقليله، مما قد يركز الملوحة إلى مستوى غير مرغوب فيه. يمكن إضافة الملح لاح قًا في
الطبق النهائي.
ما هي مبادئ صنع المرق؟
1. البدء بالماء البارد.
2. الطهي على نار هادئة، وعدم الغليان أب دًا.
3. كشط السطح بشكل متكرر.
4. التصفية بعناية.
5. التبريد بسرعة.
6. التخزين بشكل صحيح.
7. إزالة الدهون.
لماذا نبدأ بالماء البارد؟
يساعد الماء البارد على إذابة الشوائب )مثل الدم( من العظام، والتي تتخثر بعد ذلك عندما يسخن الماء وتطفو
على السطح، حيث يمكن كشطها.
لماذا لا يجب غلي المرق أب دًا؟
يؤدي الغليان إلى استحلاب الشوائب والدهون في المرق، مما يجعله عك رًا.
كيف يجب تبريد المرق؟
بسرعة، لمنع نمو البكتيريا. يمكن القيام بذلك عن طريق وضع وعاء المرق في حمام ماء مثلج والتحريك.
كيف يجب تخزين المرق؟
في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوع، أو في المجمد لعدة أشهر.
ماذا يعني “إزالة دهون” المرق؟
إزالة طبقة الدهون التي تتجمد على سطح المرق المبرد.
؟)Blanching( ما هو “سلق” العظام
عملية غلي العظام لفترة وجيزة لإزالة الشوائب، مما يساعد على إنتاج مرق أكثر نقا ءً.