لقاء ا لأمهات – الصلصات الخمس الكلاسيكية

المقدم: أه لاً بكم مجدد اً في “أسرار المطبخ”! في الحلقة السابقة، أتقنا صنع المرق. اليوم، سنستخدم هذا
الذهب السائل لنلتقي بالصلصات الخمس الأم في المطبخ الفرنسي: البشاميل، الفيليوتيه، الإسبانيول،
الطماطم، والهولنديز.
المقدم: لنبدأ بالثنائي الأبيض. أو لاً ، صلصة البشاميل، أساسها الحليب و تُغ لّظ بالرو الأبيض )دقيق وزبدة(. إنها
أساس اللازانيا والصلصات الكريمية. شقيقتها هي صلصة الفيليوتيه، أو “المخملية”، أساسها المرق الأبيض
و تُغ لّظ بالرو الأشقر. عند إضافة الكريمة لفيليوتيه الدجاج، تحصل على صلصة سوبريم!
المقدم: الآن إلى النكهات القوية مع صلصة ا لإسبانيول. أساسها المرق البني والرو البني، مع إضافة الميربوا
المكرمل ومعجون الطماطم. إنها صلصة معقدة، وهي أساس صلصة الديمي جلاس الشهيرة.
المقدم: نأخذ استراحة متوسطية مع صلصة الطماطم. أساسها الطماطم، وغالب اً ما تُثرى بالمرق لإضافة قوام
ونكهة. إنها تجسيد للبساطة والتنوع.
)مؤثر صوتي: خفق سريع ومستمر(
المقدم: وأخير اً، نصل إلى الأكثر حساسية: صلصة الهولنديز. هذه الصلصة لا تستخدم الرو، بل تعتمد على فن
“الاستحلاب”، وهو خلط الزبدة المصفاة الساخنة مع صفار البيض وعصير الليمون. النتيجة هي صلصة كريمية
غنية، مثالية مع البيض والهليون. وأشهر مشتقاتها هي صلصة بيرنيز بإضافة الطرخون والكراث.
المقدم: في الحلقة القادمة، سنتجاوز الأمهات لنتحدث عن الصلصات الأخرى، من صلصات الزبدة إلى
الفينيجريت. إلى اللقاء!
)موسيقى ختامية(
الحلقة 3: ما بعد ا لأمهات – عوالم الزبدة وا لاستحلاب
)موسيقى المقدمة ثم تتلاشى(
المقدم: مرحب اً بكم مرة أخرى في “أسرار المطبخ”! بعد أن أتقنا الصلصات الأم، حان الوقت لاستكشاف
الأجيال الجديدة والمشتقات اللذيذة. اليوم، سنتحدث عن صلصات الزبدة، وصلصات الاستحلاب الباردة،
والصلصات الطازجة.
هي صلصة .)Beurre Blanc( المقدم: لنبدأ بعالم الزبدة الساحر. أشهر صلصة هنا هي الزبدة البيضاء
مستحلبة ساخنة، تُصنع عن طريق تركيز الخل أو النبيذ الأبيض مع الكراث المفروم، ثم خفق قطع الزبدة
الباردة تدريجي اً. النتيجة هي صلصة حادة، كريمية، ورائعة مع الأسماك والمأكولات البحرية.
وهي ببساطة زبدة طرية مخلوطة بمكونات أخرى .)Compound Butter( المقدم: ولا ننسى الزبدة المركبة
– أعشاب، ثوم، بهارات. تُ لف على شكل أسطوانة و تُب رّد، ثم تُقطع شريحة منها لتذوب فوق شريحة لحم ساخنة
أو قطعة سمك مشوي، فتصنع صلصة فورية.
)مؤثر صوتي: صوت خلط سائل في وعاء زجاجي(
إنها أساس كل .)Vinaigrette( المقدم: الآن ننتقل من الاستحلاب الساخن إلى البارد مع صلصة الفينيجريت
سلطة تقريب اً. النسبة الكلاسيكية هي 3 أجزاء من الزيت إلى جزء واحد من الخل أو الحمضيات. السر هو
الخفق الجيد لإنشاء مستحلب مؤقت. يمكنكم الإبداع هنا بإضافة الخردل، العسل، الأعشاب، أو الثوم.
مثل “بيكو ،)Salsa( المقدم: وأخير اً، لنتحدث عن الصلصات الطازجة التي تجلب الحيوية لأي طبق. الصلصا
دي جايو” المكسيكية، هي مزيج غير مطبوخ من الطماطم المقطعة، البصل، الكزبرة، الفلفل الحار، وعصير
فهو مشابه ولكنه غالب اً ما يكون مخل لاً وحلو اً وحامض اً. هذه الصلصات تضيف ،)Relish( الليمون. أما الريليش
قوام اً ونكهة منعشة لا مثيل لها.
المقدم: في الحلقة الأخيرة من سلسلتنا، سنجمع كل ما تعلمناه، وسنستعرض وصفات عملية ونقدم دلي لاً
شام لاً لاستكشاف الأخطاء وإصلاحها. لا تفوتوها!
)موسيقى ختامية(
الحلقة 4: التطبيق العملي وأسرار المحترفين
)موسيقى المقدمة ثم تتلاشى(
المقدم: وصلنا إلى الحلقة الأخيرة من سلسلتنا عن المرق والصلصات في “أسرار المطبخ”. اليوم، سنرتدي
مآزرنا وندخل المطبخ، وسنتعلم كيف نتغلب على المشاكل الشائعة مثل المحترفين.
المقدم: لنبدأ بوصفة عملية: صلصة البيرنيز، ابنة الهولنديز المدللة.
1. أو لاً ، نصنع “التركيز”: نضع الخل، النبيذ الأبيض، الكراث المفروم، الطرخون، وحبوب الفلفل في قدر
صغير ونتركه على النار حتى يتركز السائل ويتبخر معظمه.
2. نصفي هذا التركيز ونتركه يبرد.
3. نخفق صفار البيض مع هذا التركيز البارد في حمام مائي حتى يصبح شاحب اً وكثيف اً.
4. نبدأ بإضافة الزبدة المصفاة الساخنة ببطء شديد، كخيط رفيع، مع الخفق المستمر حتى تتكون الصلصة.
5. في النهاية، نضيف الطرخون الطازج المفروم. هكذا تكون جاهزة لتقدم مع شريحة لحم مثالية.
)مؤثر صوتي: صوت صلصة متكتلة(
المقدم: لكن ماذا لو حدث خطأ ما؟ لا داعي للذعر! إليكم دليل استكشاف الأخطاء وإصلاحها:
• المشكلة: الصلصة متكتلة )مثل البشاميل(.
• السبب: إضافة السائل بسرعة كبيرة أو عدم الخفق جيد اً.
• الحل: حاول خفقها بقوة. إذا لم ينجح الأمر، قم بتصفيتها من خلال مصفاة دقيقة، أو استخدم الخلاط
اليدوي كحل أخير.
• المشكلة: صلصة الهولنديز أو البيرنيز انفصلت.
• السبب: الحرارة الزائدة أو إضافة الزبدة بسرعة.
• الحل السحري: في وعاء نظيف، اخفق صفار بيضة واحدة مع ملعقة صغيرة من الماء. ثم، ابدأ
بإضافة الصلصة المنفصلة ببطء شديد )قطرة بقطرة في البداية( إلى صفار البيض مع الخفق
المستمر. ستعود الصلصة للحياة!
• المشكلة: الصلصة خفيفة جد اً .
• الحل: إذا كانت تعتمد على الرو، اتركها على نار هادئة لفترة أطول لتتركز. إذا كانت تعتمد على النشا
يمكنك إضافة المزيد من مزيج النشا والماء. ،)slurry(
المقدم: تذكروا دائم اً، كل خطأ في المطبخ هو فرصة للتعلم. لا تخافوا من التجربة. لقد قطعتم الآن شوط اً
طوي لاً من مجرد طهاة منزليين إلى فنانين حقيقيين في عالم الصلصات.
المقدم: شكر اً لانضمامكم إلينا في هذه السلسلة من “أسرار المطبخ”. نأمل أن تكونوا قد استمتعتم
واستفدتم. إلى اللقاء في مغامرات طهي جديدة!