بودكاست أسرار المطبخ – حلقة خاصة عن الشوكولاتة

البرنامج: أسرار المطبخ
حموكشه: أه لاً وسه لاً بيكم في حلقة جديدة من بودكاست “أسرار المطبخ”، أنا حموكشه ومعايا النهاردة ضيف
غالي قوي، الشيف أحمد يونس اللي سافر أكتر من 110 دولة وجزيرة عشان يجيب لنا أسرار المطبخ من كل
حتة في العالم. أه لاً بيك يا أستاذ أحمد!
الشيف أحمد: أه لاً بيك يا حموكشه، وأه لاً بكل المستمعين الحبايب. فع لاً أنا مبسوط إني معاكم النهاردة.
حموكشه: النهاردة هنتكلم عن حاجة كلنا بنحبها، حاجة مفيش بيت مصري يخلو منها… الشوكولاتة! بس مش
أي كلام عن الشوكولاتة، ده احنا هنعرف أسرار مش هتلاقوها في أي حتة تانية. قول لنا يا أستاذ أحمد، إيه اللي
خلاك تهتم بموضوع الشوكولاتة كده؟
الشيف أحمد: شوف يا حموكشه، الشوكولاتة دي مش بس حلاوة نأكلها ونخلص، دي حكاية كاملة! أنا لما بدأت
أسافر وأشوف المزارع في أمريكا اللاتينية وأفريقيا، اكتشفت إن فيه عالم كامل وراء قطعة الشوكولاتة اللي
بناكلها. والله العظيم، الموضوع ده خلاني أقعد شهر كامل أجمع معلومات وأقرا كتب عشان أفهم الحكاية من
الآخر.
حموكشه: طب قول لنا من الأول، الشوكولاتة جت منين أص لاً ؟
الشيف أحمد: تصدق يا حموكشه، الحكاية دي عجيبة قوي! الشوكولاتة أصلها من أمريكا الوسطى، من عند
شعب المايا والأزتك. بس مش زي ما احنا نعرفها دلوقتي خالص! هما كانوا بيسموا شجرة الكاكاو “سيو
بروما” يعني إيه؟ يعني “غذاء الآلهة”! تخيل كده، هما شايفين إن الشوكولاتة دي أكل الآلهة!
حموكشه: لا! طب كانوا بياكلوها إزاي؟
الشيف أحمد: دي المفاجأة! هما مكانوش بياكلوها زي ما احنا نعرفها، كانوا بيعملوها مشروب، بس مشروب
مر قوي! كانوا بياخدوا حبوب الكاكاو ويحمصوها ويطحنوها، وبعدين يحطوا عليها فلفل حار وبهارات! تخيل
كده، شوكولاتة بالشطة!
حموكشه: )بيضحك( شوكولاتة بالشطة؟! دي حاجة عجيبة! طب ليه كانوا بيعملوا كده؟
الشيف أحمد: هو كان عندهم مشروب روحاني، كانوا بيشربوه في المناسبات الدينية والطقوس المقدسة.
وكانوا لاحظين إنه بينشط الدورة الدموية ويخلي الواحد يحس بالنشاط والسعادة. وده فع لاً صحيح علمي اً، لأن
الكاكاو فيه مواد بتحفز إفراز الأدرينالين في الجسم.
حموكشه: طب إزاي وصلت لنا الشوكولاتة زي ما احنا نعرفها دلوقتي؟
الشيف أحمد: دي حكاية تانية خالص! لما الأسبان راحوا أمريكا مع كولومبوس، جابوا معاهم الكاكاو لأوروبا.
في الأول محدش حبها عشان كانت مرة، بس بعدين بدأوا يحطوا عليها سكر، وبقت تنتشر بين الأغنياء
. والملوك. بس اللي غير كل حاجة كان راجل إيطالي اسمه “مركزي” سنة 1824
حموكشه: إيه اللي عمله الراجل ده؟
الشيف أحمد: الراجل ده عمل أول قطعة شوكولاتة صلبة في التاريخ! تخيل كده، قبل كده كانت كلها
مشروبات. هو اللي اخترع الشوكولاتة البار اللي احنا نعرفها. وبعدين جه واحد سويسري وطور الفكرة أكتر،
ونسي الخليط في الماكينة 72 ساعة بدل 24 ساعة، وطلعت أنعم شوكولاتة في العالم!
حموكشه: يا سلام! طب قول لي يا أستاذ أحمد، أنا دايم اً بشوف على علب الشوكولاتة أرقام زي 70 % أو
%85 ، دي إيه الحكاية؟
الشيف أحمد: دي نقطة مهمة قوي يا حموكشه! الرقم ده بيقول لك فيه كام في المية كاكاو في الشوكولاتة.
يعني لو قلت لك شوكولاتة 70 %، يبقى فيها 700 جرام كاكاو و 300 جرام سكر في كل كيلو. كل ما الرقم يزيد،
كل ما الشوكولاتة تبقى أقل حلاوة وأكتر مرارة، بس في نفس الوقت أكتر فايدة للصحة.
حموكشه: طب إيه الفرق بين الأنواع المختلفة؟ أنا بشوف في السوق شوكولاتة ب 50 جنيه وشوكولاتة ب 300
جنيه!
الشيف أحمد: آه، دي نقطة مهمة قوي! الموضوع كله راجع لنوع شجرة الكاكاو اللي جت منها الحبوب. فيه
تلات أنواع رئيسية من شجر الكاكاو في العالم، وكل نوع له طعم وسعر مختلف.
حموكشه: قول لنا عليهم.
الشيف أحمد: أول نوع وأغلاهم اسمه “الكروليو”، ده زي الفيراري بتاع الشوكولاتة! النوع ده بس 5% من إنتاج
العالم كله، وبيتزرع في فنزويلا ومدغشقر. طعمه مميز قوي، فيه نكهات فواكه ومكسرات، والطعم بتاعه
يفضل في دماغك فترة طويلة. بس المشكلة إن الشجرة دي حساسة قوي، لو المناخ اتغير شوية أو جت
حشرات، ممكن تموت على طول.
حموكشه: طب التاني إيه؟
الشيف أحمد: التاني اسمه “الترينيتاريو”، وده هجين بين الكروليو والنوع التالت. الحكاية بتقول إن في جزيرة
ترينيداد حصل بركان دمر كل أشجار الكاكاو، فلما زرعوا تاني، طلع النوع الهجين ده. ده بيمثل 10 % من الإنتاج
العالمي، وطعمه متوازن، مش غالي قوي زي الكروليو بس أحسن من النوع التالت.
حموكشه: والتالت؟
الشيف أحمد: التالت ده اسمه “الفورستيرو الأمازوني”، وده اللي بيمثل 70 % من إنتاج العالم كله! بيتزرع في
ساحل العاج وغانا وإندونيسيا. ده أرخص الأنواع، وطعمه قوي ومر شوية، بس هو اللي بيخلي الشوكولاتة
متوفرة للناس العادية زينا.
حموكشه: طب قول لي يا أستاذ أحمد، إزاي بيحولوا الحبوب دي لشوكولاتة؟
الشيف أحمد: دي عملية طويلة ومعقدة يا حموكشه! أول حاجة، بعد ما يقطفوا الثمار، بياخدوا الحبوب البيضا
اللي جواها ويحطوها في كنتينرات أو على ورق الموز زمان، ويسيبوها تتخمر من 3 أيام لأسبوع. التخمير ده
مهم قوي عشان يطلع النكهة ويقلل المرارة.
حموكشه: وبعدين؟
الشيف أحمد: بعدين بيحطوها في الشمس تنشف أسبوع كامل. الشمس دي مهمة قوي، مش زي المصانع
اللي بتستعجل وتحطها في أفران. الشمس بتنشفها تدريجي فتفضل محتفظة بالفيتامينات والنكهة. بعد كده
بيحمصوها في أفران خاصة، وبعدين يطحنوها ويطلعوا القشرة الخارجية.
حموكشه: وبعد الطحن؟
الشيف أحمد: بعد الطحن بتبقى عجينة اسمها “الكوكوماس”، ودي اللي هي أساس كل حاجة. جزء من
العجينة دي بيتعصر في معاصر خاصة عشان يطلعوا منها زبدة الكاكاو، واللي هي أساس الشوكولاتة البيضا.
والباقي بيحطوا عليه سكر وحليب بودرة ومكونات تانية حسب النوع اللي عايزينه.
حموكشه: طب إيه الفوائد الصحية للشوكولاتة؟
الشيف أحمد: والله الفوائد كتيرة قوي! أو لاً ، الكاكاو فيه مواد بتحفز إفراز الأدرينالين والسيروتونين، ودي
هرمونات السعادة. عشان كده لما تاكل شوكولاتة تحس بتحسن في المزاج. كمان فيه مضادات أكسدة قوية
بتحمي الجسم من الأمراض وبتفيد القلب والدورة الدموية.
حموكشه: بس أكيد مش كل الشوكولاتة زي بعض في الفوائد؟
% الشيف أحمد: صحيح خالص! كل ما تزيد نسبة الكاكاو، كل ما تزيد الفوائد. الشوكولاتة الداكنة 70 % أو 85
دي اللي فيها فوائد حقيقية. أما الشوكولاتة اللي فيها سكر كتير أو اللي بيحطوا فيها زيوت نباتية بدل زبدة
الكاكاو الطبيعية، دي مش بس مفيدة أقل، ده ممكن تبقى ضارة كمان.
حموكشه: طب إيه نصيحتك للناس اللي عايزة تشتري شوكولاتة كويسة؟
في أول “cocoa mass” الشيف أحمد: أول حاجة، اقرا المكونات كويس. لازم تلاقي “كوكوماس” أو
المكونات، مش سكر. تاني حاجة، دور على نسبة كاكاو عالية، على الأقل 60 % أو أكتر. تالت حاجة، لو لقيت
مكتوب عليها اسم البلد اللي جت منها الحبوب، ده معناه إنها جودة عالية.
حموكشه: وإيه رأيك في الشوكولاتة البيضا؟
الشيف أحمد: )بيضحك( الشوكولاتة البيضا دي مش شوكولاتة أص لاً ! دي زبدة كاكاو مخلوطة بسكر وحليب
بودرة. مفيهاش كوكوماس خالص، عشان كده لونها أبيض. هي حلوة في الطعم، بس مفيهاش الفوائد الصحية
بتاعت الشوكولاتة الحقيقية.
حموكشه: طب لو واحد عايز يعمل شوكولاتة في البيت، ممكن؟
الشيف أحمد: أكيد ممكن! أنا عملت كده كتير. تجيب كوكوماس جاهز من محلات المستلزمات، وتحط عليه
زبدة كاكاو وسكر بودرة. لو عايز شوكولاتة 70 %، تحط 700 جرام كوكوماس و 50 جرام زبدة كاكاو و 300
جرام سكر. تخلطهم في الخلاط لمدة ساعة على الأقل، وفي الآخر تحط شوية فانيليا وقطرة ملح صغيرة
قوي. الملح ده سر مهم، بيطلع الطعم بشكل رهيب!
حموكشه: يا سلام! معلومات جميلة قوي. طب قول لي، إيه أغرب حاجة اكتشفتها في رحلاتك عن
الشوكولاتة؟
الشيف أحمد: أغرب حاجة إني لقيت إن العصير اللي بيطلع من التخمير ده، اللي المزارعين بيرموه أو يدوه
للحيوانات، ده في الحقيقة مشروب صحي رهيب! فيه بروبيوتيك طبيعي وفيتامينات أقوى من عسل النحل.
في بعض البلاد بدأوا يبيعوه كمشروب ديتوكس غالي قوي!
حموكشه: لا! يعني احنا بنرمي كنز ومش عارفين؟
الشيف أحمد: بالضبط! وكمان اكتشفت إن شجرة الكاكاو دي الوحيدة في العالم اللي الثمار بتاعتها بتطلع من
الجذع نفسه، مش من الفروع زي باقي الأشجار. ده شيء عجيب في الطبيعة!
حموكشه: معلومة جديدة عليا خالص! طب إيه نصيحتك الأخيرة لمستمعينا؟
الشيف أحمد: نصيحتي إن الناس تقدر الشوكولاتة أكتر. مش بس تاكلها على عجلة، لأ، تتذوقها بهدوء، تحس
بالنكهات المختلفة جواها. وتختار الأنواع الكويسة اللي فيها فوائد حقيقية. الشوكولاتة دي مش بس حلاوة، دي
تاريخ وثقافة وفن!
حموكشه: كلام جميل قوي يا أستاذ أحمد. أشكرك جد اً على المعلومات الرائعة دي، وأشكر كل المستمعين
اللي تابعونا النهاردة.
الشيف أحمد: أشكرك يا حموكشه، وأشكر كل الحبايب اللي سمعونا. وأتمنى إن المعلومات دي تكون مفيدة
ليكم.
حموكشه: ودي كانت حلقة جديدة من بودكاست “أسرار المطبخ” مع الشيف أحمد يونس. استنونا في حلقات
جاية مليانة أسرار ومعلومات جديدة. وماتنسوش تشاركوا الحلقة مع أصحابكم عشان الكل يستفيد. سلام
عليكم!
الشيف أحمد: سلام عليكم ورحمة الله!