ما هو محسن الخبز؟

محسن الخبز هو خليط من مواد كيميائية وطبيعية يُضاف إلى الدقيق لتحسين صفات العجين والخبز النهائي. يساعد على سهولة التعامل مع العجين، زيادة الحجم، تفتيح اللون، والحفاظ على الطراوة لفترة أطول. بالنسبة للمخابز، هو وسيلة للحصول على منتج ثابت الجودة وفي أوقات إنتاجية أعلى.

مكونات محسن الخبز والدور الذي تقوم به

• الإنزيمات: مثل الأميليز والبروتياز، تكسر النشويات والبروتينات لتغذية الخميرة وتحسين قوام العجين.
• المستحلبات: كالليسيثين وأحادي/ثنائي الجليسريد، لدمج الماء والزيت وتقوية الخبز.
• المواد المؤكسدة: مثل حمض الأسكوربيك (فيتامين C) وبروميت البوتاسيوم، لتعزيز شبكة الجلوتين ورفع حجم الخبز.
• المواد الحافظة: مثل بروبيونات الكالسيوم وسوربات البوتاسيوم، لإطالة صلاحية الخبز ومنع العفن.
• مكونات إضافية: مثل جلوتين القمح ودقيق الشعير لتحسين القوة والطعم.

كمية المحسن المثالية

تختلف الكمية حسب نوع المحسن ونمط الخبز، لكن عادة تتراوح بين 0.5% و 2% من وزن الدقيق. أي من 5 إلى 20 غرام لكل كيلو دقيق. اتباع تعليمات الشركة المنتجة يضمن نتائج متسقة وآمنة.

المخاطر: ما الذي يجب أن نقلق منه؟

ليست كل مكونات المحسنات ضارة، لكن هناك مؤشرات تحذّر من بعضها، وأبرزها:

بروميت البوتاسيوم — الخطر الأبرز

يُعد بروميت البوتاسيوم مؤكسدًا فعالًا لإنتاج خبز مرتفع الحجم ولون فاتح. ومع ذلك، صنفته منظمات دولية كمادة محتملة المسرطنة، وجرى حظره في الاتحاد الأوروبي وكندا وبريطانيا ودول أخرى. الدراسات ربطت بينه وبين أضرار في الكلى والغدة الدرقية وتأثيرات عصبية.

مكونات أخرى يجب الانتباه لها

• كرباميد (E927) وكبريتات الألومنيوم (E517) — محظورة في بعض البلدان وقد تسبب حساسية.
• الجليفوسات — بقايا مبيدات قد تصل إلى الحبوب وتتراكم في الدقيق.

الخطر لا يقتصر على مادة واحدة فحسب — بل على التعرض التراكمي لمزيج من المواد الكيميائية عبر الزمن، وهو ما قد يضغط على وظائف الكبد والكلى ويتسبب في مخاطر صحية محتملة.

بدائل طبيعية وآمنة

يمكن تحقيق خبز طري وجودة ممتازة دون الاعتماد على محسنات صناعية. إليك بدائل بسيطة وفعالة:

• فيتامين C (حمض الأسكوربيك): عصير ليمون أو برتقال قليل يعوض دور المؤكسد الطبيعي.
• الخل: ملعقة صغيرة تعطي طراوة وتعزز لون القشرة.
• الحليب والزبادي: يحسّنان النكهة والطراوة ويمنحان لونًا ذهبياً للقشرة.
• البطاطس المهروسة: تضيف رطوبة وتطيل عمر الخبز.
• العجين المخمر (Sourdough): الخيار التقليدي الأفضل للهضم والنكهة الطبيعية.

نصائح عملية للمستهلك

• افحص مكونات الخبز عند الشراء وتجنب الأنواع التي تحتوي على إضافات غير معروفة.
• اختَر الخبز البلدي أو المخبوز محليًا بمكونات بسيطة عندما يكون ذلك ممكنًا.
• إن أمكن، اخبز في المنزل لضمان نقاء المكونات والتحكم في الجودة.
• ادعم المخابز التي تتبع طرقًا طبيعية وصحية.