ماهى القصه الكامله T45 وT55 وT65… 🥖🌾 حكاية دقيق الـ

لو عمرك اشتغلت في مخبوزات فرنسية، أو شوفت وصفات مخابز أوروبا، أكيد لاحظت أرقام غريبة زي:
T45 – T55 – T65
وبتسأل نفسك:
“يعني إيه الـ T دي؟ وليه الأرقام مختلفة؟ وليه دايماً الفرنسيين مسيطرين على عالم الدقيق؟”

تعالى نحكي القصة من أولها…

🇫🇷 أولًا: إيه معنى حرف الـ T؟

حرف T اختصار لكلمة “Type”، يعني “نوع”.
والرقم اللي جنبه مش للزينة!
ده بيعبّر عن كمية الرماد (Ash) اللي بيفضل بعد ما يحرقوا 100 جم من الدقيق في المختبر.

📌 يعني مثلًا:

T45 → فيها حوالي 0.45% رماد

T55 → فيها حوالي 0.55% رماد

T65 → فيها حوالي 0.65% رماد

وده معناه حاجة واحدة:
كل ما الرقم يعلى… الدقيق يكون أغمق وأعلى في الألياف وأقرب للدقيق الكامل.

🧬 طب إيه علاقة الرماد بقوة الدقيق؟

وجود الرماد معناه وجود جزء أكبر من الردة والقشرة بتاعت القمح…
وده بيزوّد:

المعادن

الألياف

الطعم

امتصاص الميه

قوة الجلوتين

فالأرقام دي مش مجرد رُقام…
دي خريطة كاملة لقوة الدقيق.

🥐 تعالى بقى نتكلم عن كل نوع بالتفصيل
🧁 1) دقيق T45 – دقيق الحلويات الناعم جدًا

ده أنعم نوع دقيق عند الفرنسيين.
نسبة الرماد قليلة جدًا → يعني أبيض قوي، ناعم، خفيف.

✔ استخداماته:

الميل فوي (Mille-feuille)

الإكلير

الباتيسري الفرنسي كله

الكيك والجاتوه

بريوش خفيف

المكرون (لكن مش شرط)

✔ مواصفاته:

امتصاص ماء قليل

جلوتين خفيف

بيطلع قوام ناعم وطرى

✔ تكوينه:

دقيق أبيض من الطبقة الداخلية لحبة القمح

بروتين من 8–9% غالبًا

🥖 2) دقيق T55 – ملك العيش الفرنسي

ده الدقيق الأساسي للخبز الأبيض في فرنسا.
اسمه هناك Farine T55، وده الأشهر في المخابز.

✔ استخداماته:

خبز الباجيت التقليدي

الفينو

الخبز الفرنسي الريفي

العجائن المختمرة عمومًا

✔ مواصفاته:

بروتين متوسط 10–11%

يمسك عجين كويس

يمتص ميه أحسن من T45

يعطي قشرة مقرمشة

✔ تكوينه:

جزء أكبر من الردة مقارنة بـ T45

رماد 0.55% = طعم أغنى ولون أغمق بسيط

🍞 3) دقيق T65 – دقيق الخبز الريفي

ده أقرب خطوة للدقيق الكامل…
طعمه أقوى، ولونه أغمق، وامتصاصه للمياه أعلى.

✔ استخداماته:

خبز ريفي (Pain de campagne)

خبز ساور دو

خبز فيه نكهة قوية

بيتزا نيوترشن عالية

✔ مواصفاته:

بروتين أعلى 11–12%

يحتوي ألياف أكتر

يحتاج ميه أكتر

يعطى رغيف مفتوح و”قوامي”

✔ تكوينه:

نسبة رماد 0.65%

نسبة بقايا قشرة القمح أعلى

🤔 طب هل فعلًا T55 اتعمل أثناء الحملة الفرنسية على مصر؟

فيه شائعة منتشرة بتقول:
“الفرنسيين عرفوا دقيق T55 من خلال القمح المصري وقت الحملة الفرنسية سنة 1798.”

بس الحقيقة؟
❌ مش صحيح علميًا ولا تاريخيًا.

✔ ليه؟

تصنيف الدقيق بالأرقام (T45–T55–T65)
اتعمل رسميًا في فرنسا منتصف القرن العشرين (حوالي 1950).

أيام الحملة الفرنسية، مكنش فيه تحليل رماد ولا تصنيف علمي.

المصريين وقتها كانوا فعلاً عباقرة في الخبز،
لكن الفرنسيين واخدين نظامهم من التشريعات الأوروبية الحديثة.

مع ذلك…
👀 فيه احتمال صغير:
إن الفرنسيين فعلاً اتبهروا بالقمح المصري وقوته، خصوصًا الردة والبروتين.
وده ألهم تطور الصناعة عندهم بعدين.

لكن T55 كتصنيف علمي… لا علاقة له بالحملة الفرنسية.

⚔️🍞 طب إيه علاقة الفرنسيين بالخبز أصلاً؟

الفرنسيين طوّروا تصنيف الدقيق لأن:

خبزهم أساسي في ثقافتهم

كل نوع خبز محتاج قوة معينة

أرادوا توحيد الجودة بين المخابز

وضعوا معايير للجلوتين والرطوبة والرماد

فطلع نظام T-type المشهور.

🧪 المقارنة المختصرة بين الأنواع الثلاثة:
النوع نسبة الرماد البروتين اللون الاستخدام
T45 0.45% 8–9% أبيض ناعم كيك وحلويات
T55 0.55% 10–11% أبيض ربع غامق خبز فرنسي – باجيت
T65 0.65% 11–12% أغمق خبز ريفي – ساور دو
🍞✨ طب إيه أحسن نوع للعجن والمخبوزات؟

للحلويات → T45

لخبز أبيض أو باجيت → T55

لخبز ساور دو أو رغيف تقيل → T65

💡 نصيحة شيف أحمد الذهبية:

لو عايز تعمل “عيش مخبز فرنسي محترف” في البيت:
اخلط T55 + T65 بنسبة 50/50
هتاخد:

قشرة مقرمشة

لبابة مفتوحة

ريحة خبز مخبز محترف

مقال عن الخميره مفيد جدا

المصريين من اكتشفوا الخميره 🌾✨ قصة الخبز والخلطة السحرية اللي غيّرت تاريخ البشرية

فيديو عن الخبز الجلوتين فرى