محسن الخبز: السحر اللي بيخلي العيش طري وهش.. بس هل هو آمن؟

لماذا محسن الخبز مهم جدا للمخابز الكبرى ومصانع الانتاج الضخم ؟
العيش الفينو الطري اللي بنجيبه من الفرن، أو التوست الأبيض اللي بيفضل طري لأيام، عمرك سألت نفسك
إيه السر وراهم؟ السر ده في الغالب هو “محسن الخبز”، المادة اللي بتعتبر العصا السحرية للخبازين، بس زي
أي سحر، لازم نعرف هل هو سحر أبيض ولا أسود؟ في المقال ده هنغوص في عالم محسنات الخبز، نعرف
مكوناتها، نسبها، فوايدها، والأهم من كل ده.. مخاطرها.
إيه هو محسن الخبز أص لاً ؟
محسن الخبز ببساطة هو خليط من مواد كيميائية وطبيعية بتتحط على الدقيق عشان تحسن من صفات
العجينة والعيش في الآخر. يعني بيخلي العجينة أسهل في التعامل، والعيش يطلع حجمه أكبر، لونه أفتح، طري
وهش، ويفضل طازة لفترة أطول. باختصار، هو بيخلي الخباز ينتج كميات أكبر من العيش بجودة ثابتة وشكل
يفتح النفس.
بيتكون من إيه محسن الخبز ده؟
محسن الخبز مش حاجة واحدة، هو كوكتيل من مكونات كتير، كل واحد فيهم ليه دور معين. أهم المكونات دي
هي:
زي الأميليز والبروتياز، ودي بتشتغل زي العمال الصغيرين اللي بيكسروا :)Enzymes( • ا لإنزيمات
النشويات والبروتينات في الدقيق، وده بيوفر أكل للخميرة وبيخلي العجينة تتطور وتبقى أحسن.
زي الليسيثين وأحادي وثنائي الجليسريد، ودول بيخلطوا المكونات اللي :)Emulsifiers( • المستحلبات
مش بتختلط بسهولة زي الماية والزيت، وده بيقوي العجينة ويخلي العيش طري ومش بيفرول.
زي حمض الأسكوربيك )فيتامين سي( وبروميت البوتاسيوم )وده عليه :)Oxidants( • المواد المؤكسدة
كلام كتير وهنجيله بعدين(. المواد دي بتقوي شبكة الجلوتين في العجينة، وده بيخليها تحتفظ بالغازات اللي
بتنتجها الخميرة، فالعيش “يقب” ويبقى حجمه كبير.
زي بروبيونات الكالسيوم وسوربات البوتاسيوم، ودول بيمنعوا نمو :)Preservatives( • المواد الحافظة
العفن والبكتيريا، عشان العيش يعيش فترة أطول.
• مكونات تانية: زي غلوتين القمح الحيوي اللي بيزود قوة العجينة، ودقيق الشعير المملح اللي بيدي لون
ونكهة حلوة للعيش.
النسبة المثالية: نحط منه قد إيه؟
النسبة بتختلف حسب نوع المحسن ونوع العيش اللي بنعمله، بس بشكل عام النسبة بتتراوح بين 0.5 % ل
%2 من وزن الدقيق. يعني لو هتستخدم كيلو دقيق ) 1000 جرام(، هتحتاج من 5 ل 20 جرام محسن خبز. مهم
جد اً تتبع التعليمات اللي على العبوة بتاعة المحسن اللي بتستخدمه عشان تاخد أحسن نتيجة.
هل فيه مخاطر من استخدام محسن الخبز؟
هنا بقى مربط الفرس. صحيح محسن الخبز بيعمل عيش شكله وطعمه حلو، بس فيه مخاوف كتير من
استخدامه، خصوص اً على المدى الطويل. المشكلة مش في كل المكونات، لكن فيه مكونات معينة عليها
علامات استفهام كبيرة، وأشهرها:
الكارثة الصامتة :)Potassium Bromate( بروميت البوتاسيوم
المادة دي هي أشهر وأخطر مكون في محسنات الخبز. هي مادة مؤكسدة قوية جد اً بتدي نتايج هايلة في الخبز،
الأبحاث أثبتت إنها ممكن .)IARC( لكنها مصنفة كمادة مسرطنة محتملة من الوكالة الدولية لبحوث السرطان
تسبب سرطانات في الكلى والغدة الدرقية، وكمان بتعمل تلف في الجهاز العصبي. عشان كده، المادة دي
محظورة تمام اً في دول كتير زي دول الاتحاد الأوروبي وكندا وبريطانيا والصين والبرازيل.
المشكلة إنها لسه بتستخدم في بعض الدول، وفيه خبراء بيحذروا من وجودها في العيش اللي بناكله كل يوم.
مواد تانية مثيرة للقلق
مواد محظورة في بعض الدول وممكن تسبب حساسية. :)E وكبريتات ا لألومنيوم ) 517 )E • كرباميد ) 927
ده في الأصل مبيد حشائش، لكن للأسف بيوصل للحبوب زي القمح عشان :)Glyphosate( • الجليفوسات
بيترش على المحصول قبل الحصاد عشان ينشفه. وجود بقايا من المادة دي في الدقيق والعيش بيعتبر
خطر صحي كبير.
التأثير التراكمي
الخطر مش بس من مادة واحدة، لكن من كوكتيل المواد الكيميائية اللي بناخدها كل يوم من مصادر مختلفة،
والعيش واحد منها. التأثير التراكمي للمواد دي على المدى الطويل لسه مش مفهوم بالكامل، لكنه بالتأكيد
بيشكل عبء على أجهزة الجسم زي الكبد والكلى اللي بتحاول تتخلص من السموم دي.
طيب والحل إيه؟ هل فيه بدايل آمنة؟
أكيد فيه. مش لازم نعتمد على المحسنات الكيميائية عشان نعمل عيش حلو. أجدادنا كانوا بيعملوا أحلى عيش
من غير أي إضافات. الحل في الرجوع للطبيعة واستخدام بدايل آمنة وصحية:
1. فيتامين سي )حمض ا لأسكوربيك(: شوية عصير ليمون أو برتقال على العجينة هيشتغل كمادة مؤكسدة
طبيعية ويقوي الجلوتين.
2. الخل: معلقة خل أبيض صغيرة بتخلي العجينة طرية والعيش هش.
3. البيكنج باودر والبيكنج صودا: بكميات قليلة بيساعدوا في رفع العجين.
4. الحليب والزبادي: بيخلوا العيش طري وبيدوا لون دهبي حلو للقشرة.
5. البطاطس المسلوقة المهروسة: بتدي رطوبة وطراوة للعيش وتخليه يعيش فترة أطول.
دي الطريقة الأصلية لعمل العيش، بتعتمد على خميرة :)Sourdough – 6. العجين المخمر )السوردو
طبيعية وبكتيريا مفيدة بتدي العيش طعم مميز وبتخليه أسهل في الهضم.
الخلاصة: خليك في المضمون
محسن الخبز ممكن يكون حل سريع وسهل للخبازين، لكن صحتنا وصحة أولادنا أهم. الخبز اللي مليان مواد
كيميائية مجهولة المصدر ممكن يكون ثمنه غالي على المدى الطويل. عشان كده، النصيحة هي:
• اقرا المكونات: لو بتشتري عيش جاهز، بص على المكونات وحاول تتجنب الأنواع اللي فيها إضافات كتير
مش مفهومة.
• ارجع للفرن البلدي: العيش البلدي بتاعنا غالب اً بيكون أبسط في مكوناته وأكتر أمان اً.
• اخبز في البيت: مفيش أحسن من إنك تعمل العيش بنفسك في البيت، ساعتها هتكون ضامن كل مكوناته.
• شجع المخابز الصحية: دور على المخابز اللي بتستخدم طرق طبيعية وبدايل صحية وادعمها.
في النهاية، العيش هو أساس أكلنا، وعشان كده لازم نكون واعيين ومسؤولين عن نوعية العيش اللي بندخله
بيوتنا. الاختيار في إيدينا، بين رغيف منفوخ ومشكوك في أمره، ورغيف بسيط وصحي يدينا طاقة وبركة.