أه لاً بيكم في حلقة خاصة عن الشوكولاتة، هنرد فيها على كل أسئلتكم واستفساراتكم اللي بتبعتوها. من أول
إزاي تفتح مشروع شوكولاتة، لحد الفرق بين الأنواع المختلفة، وكل الأسرار اللي محتاج تعرفها عشان تبقى
خبير في عالم الشوكولاتة. يلا بينا نبدأ!
1. هل ينفع أستخدم فواكه طبيعية في حشوات الشوكولاتة؟
ا لإجابة:
أكيد طب عًا! ممكن تستخدم أي نوع فاكهة فريش تحبه، زي التوت بأنواعه، الفراولة، أو حتى الكومثرى.
الطريقة بسيطة ج دًا: اقطع الفاكهة واضربها في الخلاط عشان تعمل عصير، وبعدين استخدم العصير ده في
تحضير حشوة الجناش الخاصة بيك. لو محتاج إلهام أو وصفات جاهزة، ممكن تبحث على يوتيوب عن “حشوة
الفراولة أحمد عبد السلام يونس” وهتلاقي فيديوهات كتير لوصفات حشوات متنوعة زي الفراولة، القرفة،
اليانسون، والبرتقال.
2. إيه بديل زبدة الكاكاو اللي يخلي الشوكولاتة متسيحش؟
ا لإجابة:
مهم نفهم الأول طبيعة الشوكولاتة. الشوكولاتة الطبيعية، اللي معمولة من زبدة الكاكاو، بتسيح عند درجة
22 درجة مئوية. دي طبيعتها اللي ربنا خلقها بيها. عشان كده لو درجة حرارة الغرفة عندك أعلى من – حرارة 21
كده، طبيعي إنها تسيح. عشان تحافظ عليها، لازم تتخزن في مكان معتم ومكيف، ودرجة الحرارة تكون بين
18 و 22 درجة.
أما الشوكولاتة البديلة )الكمباوند(، فدي معمولة ببدائل زبدة الكاكاو زي زيوت النخيل. النوع ده بيسيح عند
درجة حرارة أعلى، بين 31 و 36 درجة مئوية. لكن برضه لو الجو حر أوي ) 40 درجة مث لاً (، هتسيح. فمفيش
حاجة اسمها شوكولاتة مبتسيحش خالص، لكن فيه أنواع بتتحمل الحرارة أكتر من غيرها.
3. لو عندي شوكولاتة عملتلها “تمبرينج”، ينفع أضيف عليها شوكولاتة
تانية من غير تمبرينج؟
ا لإجابة:
أيوة ينفع. لو بتشتغل بشوكولاتة طبيعية وعملتلها تمبرينج، ممكن تضيف عليها أي كمية شوكولاتة تانية من
نفس النوع )بس مش معمولة تمبرينج(، وتسيحهم مع بعض وتشتغل بيهم عادي. العملية دي بتسهل الشغل
وبتخليك تستفيد من كل كميات الشوكولاتة اللي عندك.
4. إيه أفضل طريقة لحفظ الشوكولاتة عشان متفسدش؟
ا لإجابة:
لو بنتكلم عن الشوكولاتة الخام )البلوكات(، فدي صلاحيتها بتكون سنة كاملة. أما لو بنتكلم عن الشوكولاتة
المحشية بحشوات طبيعية )زي الجناش بالفاكهة(، فدي صلاحيتها بتكون أقصر بكتير. في المحلات العالمية،
الحشوات الطبيعية بتتعمل عشان تستهلك في خلال شهرين أو ثلاثة بالكتير.
لو عايز تعمل حشوة تعيش فترة أطول )حتى سنة(، هتحتاج تستخدم مكونات صناعية زي “إصانص” الفاكهة
بدل الفاكهة الطبيعية، وتضيف كمية من زبدة الكاكاو. لكن الطعم أكيد مش هيكون زي الحشوة الطبيعية.
في الحشوات الطبيعية )pH( المصانع الكبيرة بتستخدم معامل كيميائية عشان تقيس نسبة الحموضة والقلوية
وتعملها معالجة خاصة عشان تعيش فترة أطول، وده صعب ج دًا يتعمل في البيت.
5. ليه الشوكولاتة بتعمل “مية” لما أخرجها من الفريزر؟
ا لإجابة:
دي خاصية في الشوكولاتة. لما بتتعرض لدرجة حرارة أقل من 10 درجات مئوية، وبعدين تطلع لدرجة حرارة
الغرفة، بيحصلها تكثف وبتجمع “مية” على سطحها. عشان كده مهم ج دًا إنك متبردش الشوكولاتة زيادة عن
اللزوم، وتتعامل معاها في درجات الحرارة المناسبة.
6. إيه هو “التيمبرينج” وليه مهم؟
ا لإجابة:
الشوكولاتة الطبيعية بتتكون من أنواع مختلفة من الدهون )حوالي 15 نوع(، وكل نوع منهم بيسيح عند درجة
حرارة مختلفة. عملية “التيمبرينج” هي عملية تسخين وتبريد الشوكولاتة لدرجات حرارة معينة عشان نوحد
كل أنواع الدهون دي ونخليها تتبلور بشكل صحيح. ده اللي بيدي الشوكولاتة اللمعة المميزة بتاعتها، وبيخليها
“تقطم” لما تكسرها، والأهم من كده إنها متسيحش بسهولة في درجة حرارة الغرفة.
من غير “التيمبرينج”، الشوكولاتة هتطلع شكلها مطفي، وممكن يكون عليها طبقة بيضاء، وهتكون طرية
وبتسيح بسرعة. عشان كده أي حد بيشتغل في الشوكولاتة لازم يتعلم فن “التيمبرينج” ويتقنه كويس.
نصيحة أخيرة:
لو عايز تبقى محترف في عالم الشوكولاتة، لازم تقرأ وتتعلم وتفهم كل حاجة عنها. اعرف تاريخها، أنواعها،
خصائصها، وإزاي تتعامل معاها صح. الشغل في الشوكولاتة فن وعلم، وكل ما هتتعلم أكتر، كل ما هتبدع فيها
أكتر.
نتمنى تكون الحلقة دي مفيدة، ومستنيين أسئلتكم عشان نجاوب عليها في حلقات جاية!