البانيتوني: أسطورة إيطالية ترفعها الخميرة الطبيعية إلى آفاق جديدة

* اكتشفوا قصة البانيتوني الإيطالي الشهير من الأسطورة إلى الواقعة، وأشهر الوصفات والشيفات التي طورتها، مع وصفة مفصلة لعمل بانيتوني منزلي بالخميرة الطبيعية وخطوات مضمونة للنجاح.

—

## البانيتوني: ليست مجرد حلوة.. بل أسطورة إيطالية تختبئ بين طبقات العجين

في قلب ميلانو، حيث تتشابك رائحة القهوة الإيطالية مع همسات التاريخ، ولدت واحدة من أعرق الحلويات في العالم: **البناتوني** (Panettone). ليست مجرد كعكة عيد الميلاد التقليدية، بل قصة حب بين الإبداع والتقاليد، بين الماضي والحاضر، بين الخميرة الصناعية والطبيعية.

### القصة الكاملة: بين الأسطورة والحقيقة التاريخية

#### 📜 الأسطورة الرومانسية: حب في مطبخ الدوق

تتعدد الروايات حول أصل البانيتوني، لكن أشهرها تحكي عن **توني**، الخادم المتواضع في مطبخ دوق ميلانو لودوفيكو ماريا سفورزا في القرن الخامس عشر. في إحدى الليالي، أحرق طاهي الدوق الحلوى المعدة للاحتفال الكبير. أنقذ توني الموقف بحلوة من عجين الخميرة المتبقي، أضاف له الزبدة والبيض والسكر والزبيب والبرتقال. كانت النجاح باهراً، وسأل الدوق: “من صنع هذه الحلوى الرائعة؟” أجابوا: “إنها حلوى توني” أو “Pan di Toni” – خبز توني. ومن هنا جاء الاسم.

#### 📅 الاكتشاف الحقيقي والتاريخ الموثق

تاريخياً، أول ذكر موثق للبانيتوني يعود إلى **عام 1599** في مخطوطة إيطالية. لكن شكله الحالي تطور في **أوائل القرن العشرين**، تحديداً عام 1919، عندما أسس **أنجيلو موتا** أول مخبز متخصص في البانيتوني بميلانو. هو من طور تقنية التخمير الطويلة والشكل المميز مع القبة والفتات الخفيف.

### الثورة الحديثة: شيفات غيرن قواعد اللعبة

#### 👨‍🍳 جيوفي باتشي: سيد الخميرة الطبيعية
الشيف الإيطالي الأشهر في عالم البانيتوني، رفض استخدام الخميرة الصناعية تماماً. طور تقنية تخمير تمتد لـ**72 ساعة** باستخدام خميرة طبيعية (ليفيتو مادري) فقط. باتشي يقول: “الزمن هو المكون السري، لا يمكن خداع العجين”.

#### 👩‍🍳 إيريكا سكارزيلا: ملكة النكهات غير التقليدية
أدخلت الشيفة الإيطالية الشابة نكهات جريئة مثل **الزعفران مع الفستق الحلبي** و**الشوكولاتة مع زيت الزيتون البكر**. حصلت على لقب “أفضل بانيتوني في إيطاليا” عام 2021.

#### 👨‍🍳 إيجيديو غالي: عالم الكيمياء في المطبخ
طور غالي تقنية **التبريد البطيء** التي تحافظ على رطوبة البانيتوني لمدة تصل إلى 6 أشهر دون مواد حافظة.

### الوصفة التي انتصرت على الزمن: البانيتوني بالخميرة الطبيعية

#### 🥖 بانيتوني بالخميرة الطبيعية (نسخة بيتية)

##### 🧠 قبل ما نبدأ
– **الكوب** = كوب شاي كبير 240 مل
– **العيار ده محتاج عجانة** أو مجهود قوي بإيدك
– **الخميرة الطبيعية** لازم تكون نشيطة

##### 🔹 تنشيط الخميرة الطبيعية (مرة واحدة بس – كفاية للبيت)
**المقادير:**
– خميرة طبيعية: ½ كوب
– دقيق أبيض: ¾ كوب
– مية دافية (مش سخنة): ¼ كوب

**الطريقة:**
نخلط الكل، نكوّرها، ونسيبها في طبق ومغطيّة 3 ساعات في مكان دافي لحد ما تنتفخ.

##### 🧈 العجينة الأولى (ليل)
**المقادير:**
– دقيق أبيض قوي: 3 ونص كوب
– سكر: ½ كوب
– مية: ¾ كوب
– زبدة طرية: ¾ كوب
– صفار بيض: 3 صفار
– خميرة طبيعية نشيطة: ½ كوب

**الطريقة:**
1. نخلط المية والسكر الأول.
2. نضيف الخميرة ونقلب.
3. نضيف الدقيق تدريجي.
4. نعجن لحد ما العجين يشد.
5. نضيف الزبدة شوية شوية.
6. في الآخر صفار البيض.
7. نكوّر العجين، نحطه في وعاء كبير، نغطيه ونسيبه ليلة كاملة (8–12 ساعة) لحد ما يعلى 3–4 مرات.

##### 🫒 العجينة التانية (الصبح)
**المقادير:**
– كل العجينة الأولى
– دقيق: ¾ كوب
– سكر: ¼ كوب
– ملح: ½ معلقة صغيرة
– زبدة طرية: ½ كوب
– زيت زيتون: 3 معالق كبار
– صفار بيض: 2 صفار
– مية (عند الحاجة): 2–3 معالق كبار

**الحشو (اختياري وممكن تغيّره):**
– طماطم مجففة ومصفّية كويس: 1 كوب
– لانش بقري أو بسطرمة خفيفة: 1 كوب
– ينفع تستبدلهم بزيتون + جبنة رومي أو موتزاريلا ناشفة

**الطريقة:**
1. نعجن العجينة مع الدقيق.
2. نضيف السكر، بعده الملح.
3. الزبدة، بعدين الزيت.
4. الصفار في الآخر.
5. لو ناشفة نزوّد شوية مية.
6. نضيف الحشو ونقلب بهدوء.
7. نسيبها ترتاح ساعة.

##### 🧁 التشكيل والتخمير الأخير
1. نقسم العجين على 2 قالب بانيتون أو كيك
2. نغطيهم ونسيبهم 2–3 ساعات لحد ما يعلى قرب حافة القالب

##### 🔥 الخَبز
1. فرن سخن على 170°
2. نخبز 35–40 دقيقة
3. لو الوش حمِر بدري نغطيه فويل

##### ✅ علامات النجاح
– ✔ خفيف ومشدود من جوه
– ✔ ريحة زبدة حلوة
– ✔ فتات طويلة (مش كيك)

### أشهر الوصفات العالمية للبانيتوني

#### 1. البانيتوني الكلاسيكي الميلاني
الوصفة الأصلية تحتوي على **الزبيب، البرتقال المسكر، والليمون المسكر**. المفتاح هو نقع الفواكه في **الروم** لمدة 24 ساعة قبل الاستخدام.

#### 2. بانيتوني الشوكولاتة
أدخلها الشيف **دومينيكو أنسيلمي** عام 1995. يستخدم شوكولاتة دارك بنسبة 70% ومكسرات البندق المحمص.

#### 3. البانيتوني المالح (الحديث الثوري)
تطور في العقد الأخير، يستخدم **جبنة الغورغونزولا، الكمثرى، وعين الجمل**. مثالي كبديل للخبز في السفرة.

#### 4. بانيتوني بدون جلوتين
طورته الشيفة **ماريا تيريزا** لابنتها المصابة بحساسية القمح. تستخدم خليط من دقيق الأرز والذرة والبطاطس.

### الخميرة الطبيعية: سر البقاء ستة قرون

ما يجعل البانيتوني فريداً هو **تقنية التخمير المتعددة المراحل**:
– **المرحلة الأولى**: تخمير بسيط (3 ساعات)
– **المرحلة الثانية**: تخمير أولي (8-12 ساعة)
– **المرحلة الثالثة**: تخمير نهائي (2-3 ساعات)

هذا التدرج يخلق **جيوب هوائية صغيرة ومنتظمة**، هي سر القوام الإسفنجي الخفيف.

### نصائح الخبراء لبانيتوني مثالي

1. **الدقيق**: استخدم دائماً دقيق قوي (high gluten) نسبة البروتين 12-13%
2. **الزبدة**: يجب أن تكون بدرجة حرارة الغرفة، ليست ذائبة ولا جامدة
3. **الصبر**: لا تقصر وقت التخمير، هذه ليست وصفة عادية
4. **التخزين**: يبقى طازجاً لمدة أسبوع إذا حفظ في كيس ورقي داخل كيس بلاستيك

### البانيتوني في الأرقام
– **45 مليون** قطعة تباع سنوياً في إيطاليا وحدها
– **80%** من المبيعات تكون في شهر ديسمبر
– **15 يوم** متوسط وقت إعداد البانيتوني التقليدي
– **30 طبقة** من العجين في القطعة الواحدة

### الخلاصة: أكثر من مجرد حلوى

البناتوني ليس مجرد حلوى عيد ميلاد، إنها **رحلة عبر الزمن**، من مطابخ قصور ميلانو إلى أفران المنازل الحديثة. إنها قصة عن **الصبر** (12 ساعة تخمير)، عن **الاحترام** (للخميرة الطبيعية)، وعن **الإبداع** (في النكهات والتقنيات).

كل قضمة من البانيتوني تحمل معها 500 عام من التاريخ، ومهارة أجيال من الخبازين، وشغف شيفات غيرن قواعد الطهي. في المرة القادمة التي تتذوق فيها البانيتوني، تذكر أنك لا تأكل كعكة، بل **تتذوق أسطورة**.

**”الحلويات تمر، لكن البانيتوني يبقى.. لأنه ببساطة، صنع ليبقى”** – جيوفاني باتشي

—
*جرب وصفتنا البيتية وشاركنا تجربتك! هل تعتقد أن الخميرة الطبيعية تستحق كل هذا الجهد؟ أم تفضل الوصفات السريعة؟*

مقال عن قصه وتاريخ الشيكولاته

رحلة عبر تاريخ الشوكولاتة: من غذاء ا لآلهة إلى أشهى حلوى في العالم

هنا يوجد فيديو لاجمل خبز اشتولين