اسرار الجيلاتين وكل حكايته من البدايه الى النهايه

أه لاً بكم في بودكاست “أسرار المطبخ”، حيث نكشف لكم خبايا المكونات التي تستخدمونها كل يوم.
اليوم، سنتحدث عن مكون سحري يضيف القوام المثالي للحلويات والأطباق، لكنه يظل لغز اً للكثيرين… إنه
الجيلاتين!
هل تساءلتم يوم اً ما هو الجيلاتين بالضبط؟ ما الفرق بين البودرة والشرائح؟ وماذا يعني مصطلح “بلوم” الذي
نسمعه في وصفات الطهاة المحترفين؟
في هذه الحلقة، سأكون أنا المستضيف وأنا الضيف في نفس الوقت! سأطرح على نفسي كل الأسئلة التي
تدور في أذهانكم عن الجيلاتين، وسأجيب عليها بالتفصيل. سنغوص في عالم الجيلاتين، من أنواعه المختلفة
إلى درجات قوته، وسنتعلم مع اً كيف نستخدمه كالمحترفين.
)فاصل موسيقي قصير(
الجزء ا لأول: ما هو الجي لاتين وأنواعه؟
المقدم: حسن اً، لنبدأ بالسؤال الأول والأهم: ما هو الجيلاتين؟
ببساطة، الجيلاتين هو بروتين يُستخرج من الكولاجين الموجود في عظام وجلود الحيوانات، مثل الأبقار
والأسماك. عندما يتم غلي هذه الأنسجة، يتحلل الكولاجين ويتحول إلى جيلاتين. هذه المادة الهلامية الشفافة
وعديمة الطعم هي التي تعطي الجيلي والحلويات الأخرى قوامها المميز.
المقدم )بنبرة فضولية(: إذن، هل كل الجيلاتين حيواني المصدر؟
المقدم )بنبرة خبير(: سؤال ممتاز! في الغالب نعم، لكن هناك بدائل. دعونا نقسم الأنواع:
• الجيلاتين الحيواني: وهو الأكثر شيوع اً، ويأتي من مصادر مثل الأبقار )جيلاتين بقري(، الأسماك )جيلاتين
سمكي(، وفي بعض البلدان من الخنازير )جيلاتين خنزيري(.
الذي يُستخرج من ،)Agar-Agar( ” • الجيلاتين النباتي: وهو بديل رائع للنباتيين. أشهر أنواعه هو “الأجار أجار
الطحالب البحرية. يعطي قوام اً أكثر صلابة من الجيلاتين الحيواني.
لذا، عندما تشترون الجيلاتين، تأكدوا من قراءة المصدر لتختاروا ما يناسبكم.
)فاصل موسيقي قصير(
الجزء الثاني: بودرة أم شرائح؟ المعركة الكبرى!
المقدم: الآن، نأتي إلى السؤال الذي حير الكثيرين في المطبخ: ما الفرق بين الجيلاتين البودرة والجيلاتين
الورق )أو الشرائح(؟
المقدم )بصوت تمثيلي(: في الركن الأيمن، لدينا الجيلاتين البودرة، سهل الاستخدام ومنتشر في كل مكان!
وفي الركن الأيسر، لدينا الجيلاتين الورق، المفضل لدى المحترفين لنتائجه النقية!
المقدم )بجدية(: حسن اً، لنترك الدراما جانب اً. الفروقات بسيطة لكنها مهمة:
• الجيلاتين البودرة: هو جيلاتين مجفف ومطحون. ميزته أنه يذوب وينتشر بسهولة في السوائل. لكنه قد
يجعل المنتج النهائي أقل شفافية.
• الجيلاتين الورق )الشرائح(: هو جيلاتين مجفف على شكل صفائح رقيقة. يعطي نتائج أكثر نقا ءً وشفافية،
ولهذا يفضله الطهاة في المطاعم الفاخرة.
المقدم: وكيف نستخدم كل نوع؟
المقدم: هنا يكمن الاختلاف الجوهري:
أو لاً . هذا يعني أننا نرشها على سطح كمية صغيرة من الماء البارد )bloom( ” • البودرة: يجب أن ” تُزهر
ونتركها لبضع دقائق حتى تتشرب الماء وتنتفخ. ثم نضيف هذا الخليط إلى السائل الساخن في وصفتنا.
• الشرائح: تُنقع في وعاء من الماء البارد لمدة 5 إلى 10 دقائق حتى تصبح طرية جد اً. بعد ذلك، نخرجها من
الماء، نعصرها بلطف للتخلص من الماء الزائد، ثم نذيبها مباشرة في السائل الساخن.
نصيحة احترافية: لا ترموا ماء نقع الجيلاتين البودرة، بل استخدموه مع الخليط. أما ماء نقع الشرائح، فيجب
التخلص منه.
)فاصل موسيقي قصير(
)Bloom Strength( الجزء الثالث: فك شفرة البلوم
؟)Bloom( المقدم: وصلنا الآن إلى المصطلح الذي قد يبدو معقد اً، لكنه في الحقيقة بسيط جد اً: ما هو البلوم
المقدم )بصوت عالم(: البلوم هو ببساطة مقياس لقوة الجيلاتين. كلما ارتفع رقم البلوم، كان الجيلاتين أقوى،
وكان المنتج النهائي أكثر صلابة.
تخيلوا أن لديكم نوعين من الجيلاتين:
هذا يعتبر قوة متوسطة، ومناسب لمعظم الاستخدامات اليومية. :)Silver/ • جيلاتين 160 بلوم )فضي
هذا أقوى بكثير. ستحتاجون كمية أقل منه للحصول على نفس درجة :)Gold/ • جيلاتين 200 بلوم )ذهبي
التماسك.
المقدم: إذن، كيف يؤثر هذا على وصفتي؟
المقدم: إذا كانت وصفتك تتطلب جيلاتين 160 بلوم وأنت تستخدم 200 بلوم، يجب أن تقلل الكمية قلي لاً ،
والعكس صحيح. معظم الوصفات المنزلية لا تحدد درجة البلوم، لأن الجيلاتين المباع في المتاجر عادة ما يكون
له قوة قياسية. لكن في عالم المحترفين، هذا الرقم مهم جد اً للحصول على قوام دقيق ومثالي.
نصيحة سريعة: إذا لم تكن متأكد اً من قوة الجيلاتين لديك، ابدأ بكمية أقل قلي لاً واختبر القوام. يمكنك دائم اً
إضافة المزيد إذا لزم الأمر.
)فاصل موسيقي قصير(
الجزء الرابع: أسئلة شائعة وخلاصة
المقدم: قبل أن نختم، لنجيب على بعض الأسئلة السريعة.
سؤال: هل يجب أن أنقع الجيلاتين في الماء أم سائل آخر؟
جواب: الأفضل دائم اً هو الماء البارد. استخدام سوائل أخرى مثل الحليب أو العصير قد يؤثر على قدرة
الجيلاتين على امتصاص السائل بشكل صحيح.
سؤال: لماذا يجب استخدام الماء البارد وليس الساخن في النقع؟
جواب: هذه نقطة مهمة جد اً! إذا وضعتم الجيلاتين مباشرة في ماء ساخن، فإن الطبقة الخارجية ستذوب
بسرعة وتشكل حاجز اً يمنع الماء من الوصول إلى الداخل، مما يؤدي إلى تكوين كتل غير مرغوب فيها. الماء
البارد يسمح للجيلاتين بالانتفاخ بشكل متسا وٍ وتدريجي.
المقدم: إذن، لنلخص ما تعلمناه اليوم:
1. الجيلاتين هو بروتين يعطي القوام الهلامي، وله أنواع حيوانية ونباتية.
2. البودرة سهلة الاستخدام، بينما الشرائح تعطي نتائج أكثر شفافية.
3. البلوم هو مقياس قوة الجيلاتين، وكلما زاد الرقم، زادت الصلابة.
4. دائم اً انقعوا الجيلاتين في ماء بارد أو لاً !
أتمنى أن تكون هذه الحلقة قد أزالت الغموض عن عالم الجيلاتين. الآن يمكنكم استخدام هذا المكون السحري
بثقة أكبر في مطابخكم وإبهار الجميع بحلويات ذات قوام مثالي.
)موسيقى ختامية(
المقدم: شكر اً لاستماعكم لبودكاست “أسرار المطبخ”. نلقاكم في حلقة قادمة مع سر جديد من أسرار عالم
الطهي. إلى اللقاء